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29/04/2010

Les moules marinières pour les nuls

A Manou

 

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Le problème, avec les moules, c'est qu'elles lâchent beaucoup de jus au moment de la cuisson, ce qui empêche de faire une cuisson vapeur, bien préférable à un gros court-bouillon.

Pour éviter cet inconvénient, mettre les moules dans un égouttoir au frigo bien froid juste après les avoir lavées et les laisser plusieurs heures. Les sortir une heure avant la cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante. Les moules vont s'ouvrir et lâcher leur jus, ce qui permettra de les cuire à l'étouffée, dans un minimum de liquide. Il faut aussi les cuire par petite quantité afin de bien les saisir en début de cuisson.

On pourra ainsi réussir facilement plusieurs types de sauce : sauce marinière (ail, échalottes, oignons, persil et une branche de celeri), sauce à la crême, sauce au curry, ...

 

Bien sûr, il faut au préalable bien choisir les moules, elles sont meilleures lors des mois en "R". Il faut des moules très fraiches et bien charnues. Eviter absolument les moules conditionnées sous plastique.

22/04/2010

Une délicieuse purée de Celeri

A Fanny

 

Ingrédients : un celeri bien ferme et 4 à 5 pommes de terre (par exemple pommes de terre de Noirmoutier).

Cuire l'ensemble à la vapeur dans une cocotte minute pendant une petite demi-heure. Verser le celeri et les pommes de terre dans un grand bol avec un petit peu d'eau de cuisson. Ecraser avec un presse-purée manuel. Ajouter deux ou trois cuillers à soupe de crème fraiche et mélanger vigoureusement avec une cueiller en bois. Saler et poivrer.

Voilà, c'est prêt. Cette purée accompagnera merveilleusement une pintade rôtie.

21/04/2010

La tourte aux fruits de mer

A Fanny

 

Voilà une recette très facile mais qui vous permettra de régaler vos convives.

 

Ingrédients : Pâte à tarte brisée, une courgette ou un bol d'épinards, un bol de moules, un filet de poisson (lieu ou colin), crème fraiche, Curry, Curcuma, Gruyère râpé.

Etaler la pâte sur une platine. Garnir la moitié de la pâte avec les courgettes coupées en rondelle ou bien avec les épinards, ajouter les moules et le filet de poisson en petits morceaux. Saupoudrer de gruyère râpé. Mélanger la crème fraiche et le curry + un peu de curcuma et verser sur la garniture. Ne pas hésiter à mettre pas mal de curry ! Refermer la tourte en rabattant la moitié de la pâte non couverte de garniture. Bien sceller les bords de la pâte. Mettre au four à 200°/220° pendant 25/30 mn.

Servir avec une salade verte. C'est tout simplement délicieux.

20/04/2010

La tarte au chocolat "Bamako"

A Anne-Charlotte

 

C'est une tarte au fort goût de chocolat et qui reste d'un moelleux bien fondant.

En fait la recette est très simple et on peut la faire avec des enfants dès 4 ou 5 ans.
C'est en gros un 4 quarts (4 oeufs, 200 g de chocolat noir de cuisine, 200 g de beurre salé (un peu moins si vous craignez le cholestérol), 200 g de sucre en poudre) + 1 cuiller à soupe de farine.

Faire fondre le chocolat et le beurre à feu doux, bien mélanger. Retirer du feu. Ajouter le sucre dans lequel on aura au préalable incorporé la cuiller de farine. Ajouter les 4 oeufs entiers. Verser dans un moule à tarte et mettre au four moyen (4 ou 160 °). Laisser un quart d'heure - vingt minutes et retirer dès que c'est cuit. La tarte est bonne que si elle n'est pas trop cuite.

 

Pouquoi Bamako ? Et bien c'est à Anne-Charlotte que je dois cette recette et nous l'avons dégustée à Bamako à l'occasion de l'anniversaire de son fils Clément, sur la route du pays Dogon ...

17/04/2010

La fondue savoyarde pour les nuls !

A l'intention d'Anne-Marie et Laetitia qui s'obstinent à râper le fromage !

 

La principale difficulté dans la confection d'une fondue savoyarde est de faire fondre le fromage de façon homogène et de bien le dissoudre dans le vin blanc. Assez souvent malheureusement, on obtient 2 phases différentes, une boule de fromage un peu caoutchouteuse et une phase liquide comprenant le vin et la graisse du fromage.

Le truc pour réussir à faire une fondue homogène est de ne pas râper le fromage ! Tous les Suisses et quelques Autrichiens vous le diront, pour préparer une fondue, pas question de râper le fromage, il faut le couper en fines tranches. Quand on a compris ce truc, tout devient très simple.

Ingrédients : 3 ou 4 fromages (Emmental, Gruyère, Beaufort, Comté), 2 ou 3 gousses d'ail, Noix de muscade, sel, poivre, vin blanc pas trop sec (vin d'Alsace pour ceux qui aime, moi je préfèrre le Bordeau blanc ou bien du Chardonnay), pain pas trop frais et sans trop de mie.

Ustensile : Caquelon, cuiller en bois, petit réchaud à alcool, fourchettes à fondue.

Bien frotter les gousses d'ail dans le fond et les bords du caquelon, couper le fromage en fines trances, les placer dans le caquelon et couvrir de vin blanc. Saler, poivrer et râper une noix de muscade. Pour ceux qui aime bien l'ail, rajouter le reste des gousses qu'on enlèvera avant de servir. Mettre à feu doux, et tourner de temps en temps sans trop d'énergie. Comme pour la mayonnaise, je vous laisse le choix du sens (sens direct ou sens inverse des aiguilles d'une montre en fonction de l'hémisphère dans lequel vous vous trouvez !).
Le fromage doit fondre rapidement (environ 15 à 20 mn). Pour une meilleure fusion du vin et du fromage, vous pouvez rajouter au dernier moment un mélange Kirsch + Cuiller de maïzena. Voilà, une fois le pain coupé en petit morceau, c'est prêt à servir.

A vos fourchettes !

14/04/2010

La mayonnaise à la fourchette pour les nuls !

A cécile et Anne-Charlotte

 

La recette

A la demande de Laetitia qui trouve mon blog un peu sérieux, voire austère, j'ouvre cette rubrique "Le coin fourneau".

mayo 001.jpgQuoi de plus agréable, en effet que de se préparer une bonne bouffe et échanger avec ses proches les petits trucs infaillibles pour réussir les composants de base d'un repas qui sera aussi l'occasion de plaisirs épicuriens.

Commençons aujourd'hui par la mayonnaise. Beaucoup se plaignent du risque fréquent qu'elle ne tourne ou qu'elle ne manque de consistance. Voici un moyen simple de ramener ces risques au voisinage de zéro.

Ingrédients : 1 jaune d'oeuf, de la moutarde forte, sel, poivre, huile de tournesol ou autre, vinaigre ou citron.
Ustensiles : un grand bol et une fourchette.
Placez le jaune d'oeuf dans le bol, ajoutez 1 cuiller à soupe de moutarde et 1 cuiller à café de sel + poivre, mélanger.
Ajouter doucement l'huile tout en tournant avec la fourchette, je vous laisse le choix du sens (sens ou sens inverse des aiguilles d'une montre en fonction de l'hémisphère dans lequel vous vous trouvez !)
La mayonnaise doit épaissir rapidement au point qu'il sera possible d'y faire tenir la fourchette en équilibre (voir photo !).
Ajouter un filet de vinaigre ou bien un demi jus de citron, cela va rendre la mayonnaise un peu plus liquide, mais vous pouvez la raffermir en tournant de nouveau et en rajoutant un peu d'huile.

Le truc important, dans cette recette, c'est d'utiliser une fourchette et un bol et de tourner lentement.

Les anecdotes

1. Lors d'un dîner dans les environs de Boston, nous avions commandé du homard, plat assez commun dans cette zone proche de Cape Cod. Nous nous préparions à nous en délecter, quand à notre grande horreur, nous nous voyons proposer toute une série de "dressings" y compris du Ketch up, mais pas , absolument pas de mayonnaise. Après une rude négociation, nous avons réussi à faire venir les ingrédients nécessaires sur notre table et à fabriquer, devant le chef sorti des fourneaux, une mayonnaise digne de nos grand'mères.

2. Ma cousine Cécile prétend qu'il est impossible de réussir une mayonnaise dans la maison de mes grands-parents, située rue des Groseillers à Mons en Belgique. En effet la maison s'y oppose à travers des champs néfastes voire maléfiques. En bon incroyant, j'ai bien l'intention lors de mon prochain passage en ces lieux, de tenter l'expérience, quitte à déclencher des phénomènes dangereux, dignes de Shining.