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29/04/2010

Les moules marinières pour les nuls

A Manou

 

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Le problème, avec les moules, c'est qu'elles lâchent beaucoup de jus au moment de la cuisson, ce qui empêche de faire une cuisson vapeur, bien préférable à un gros court-bouillon.

Pour éviter cet inconvénient, mettre les moules dans un égouttoir au frigo bien froid juste après les avoir lavées et les laisser plusieurs heures. Les sortir une heure avant la cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante. Les moules vont s'ouvrir et lâcher leur jus, ce qui permettra de les cuire à l'étouffée, dans un minimum de liquide. Il faut aussi les cuire par petite quantité afin de bien les saisir en début de cuisson.

On pourra ainsi réussir facilement plusieurs types de sauce : sauce marinière (ail, échalottes, oignons, persil et une branche de celeri), sauce à la crême, sauce au curry, ...

 

Bien sûr, il faut au préalable bien choisir les moules, elles sont meilleures lors des mois en "R". Il faut des moules très fraiches et bien charnues. Eviter absolument les moules conditionnées sous plastique.